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【中国梦·践行者】笔“烹”乡间厨艺30年 他为顺德美食注入文化味

2019-09-06 10:34:45来源:

廖锡祥在写作

文/图 记者 张韬远

如今,顺德菜名声在外,慕名而来的食客络绎不绝。顺德美食也成为了一张闪亮名片。成就顺德美食美名的,除了顺德厨师高超的烹饪技艺之外,还有顺德政府与民间美食爱好者多年以来不遗余力地挖掘与推广。

廖锡祥便是其中之一,并非厨师出身的他,却潜心研究顺德美食30余年,以妙笔“烹”顺德美味,只为这些藏身顺德乡间的厨艺、好菜得以更好地传播与传承。

1 挖掘:寻觅遗落乡间的美食宝藏

“顺德美食十分丰富,却还没有人来整理传播,我能不能在这一块做点事情?”1986年,廖锡祥开始投入到顺德美食文化的研究当中。通过采访曾做过厨师的父亲,廖锡祥写出了第一篇顺德美食文章《六味炒黄鳝》。随着文章的发表,廖锡祥成了美食专栏作者,专门研究撰写顺德饮食故事和典故。

为了发掘隐匿在民间的顺德美食,廖锡祥开始寻访起顺德的民间老厨师。如今的顺德名厨罗福南的叔叔罗永安是第一个和廖锡祥讲述美食故事之人。很快,廖锡祥又遇到了另一位黄金搭档,同样是厨师出身的梁昌。1997年,两人合著的《顺德菜精选(广东菜系)》出版,将300多道顺德菜分门别类呈现在读者面前,这也是第一本顺德菜谱。

这本看似简单的菜谱,却对顺德菜的发展意义深远。廖锡祥表示,菜谱将过去零散在餐饮店里菜式被整理到一起,让人对顺德菜有着一个系统深刻的了解。如今顺德菜的标准化,都有着一个很好的参考依据。

还有很多在时代潮流中湮灭的顺德菜,也被他们从坊间、从厨师的手里挖掘出来,并重出江湖。譬如三鲜拆鸭羹是《顺德菜精选》当中的一道菜,曾经的清晖园园主待客的私房菜,“厨师利用清晖园里的竹笋、莲子、鲜菇,鸭子是在早稻田里养的,合起来做的一道汤羹。”然而,随着老厨师故去,这道菜的做法也渐渐被忘却。新一辈的顺德厨师早已不知其为何物,本地人也无法得以品尝。

廖锡祥在走访中,听到老一辈的顺德人讲出这道菜的故事。最近,顺德年轻一辈的厨师又循着菜谱将这道菜演绎了出来,并带到了国外。

2 探索:用创新方式传播饮食文化

从写作第一本食谱开始,三十多年来,廖锡祥笔耕不辍,写出了30多本关于顺德美食的书籍,其中多以顺德菜谱居多。顺德丰富的美食资源给廖锡祥带来了无穷的灵感,随着与厨师的配合日益默契,他们几乎每年写出一本菜谱。但是,廖锡祥逐渐意识到,对顺德美食文化的挖掘不能光停留在写菜谱,他开始往更多方向尝试。

“顺德的美食和厨艺,不光光是一门技术,里面还包含着很多文化的内涵。我希望我写出的顺德美食,不光光是有做菜的技法,还要有文化的味道,让顺德饮食焕发出文化的色彩。”廖锡祥说。

遍览顺德菜,廖锡祥得以更加深入地探索顺德菜根源。过去,廖锡祥按照食材来给顺德菜分类,《顺德原生美食》从技法来区分。仅仅是蒸菜,顺德人就有八种蒸制的方法,足以让人们看出顺德人做菜的用心和巧思。

最近,廖锡祥的新作——《食典寻源》即将出版,这本介绍顺德美食起源的书,开始关注顺德菜的历史文化故事。廖锡祥说,许多顺德菜的缘起和发明,都有很多有趣的故事,将这些故事介绍给食客,也能让食客在这些菜里吃出文化味。

为了将顺德饮食文化更好地传播出去,廖锡祥和梁昌尝试了不少新方法。“食以诗传,很多美食因为有人讴歌才能够传播出来。”廖锡祥说,希望能将顺德菜和诗结合起来,让顺德菜得以更广的传播。

在廖锡祥家里有一本纯手写的《顺德美食竹枝词》书稿,利用过去流传甚广的竹枝词的写法,把顺德的美食、食风食俗,用诗的方式记载下来。如今已积累了三百多首。“希望用这些朗朗上口的诗句,让更多人能够记住顺德美食。”廖锡祥说。

在他家里,有一本和已经故去的梁昌师傅合写的《诗味顺德》书稿至今未能出版,这本书也成为他心头的一个遗憾。“我们通过从古典诗词中截取有诗情画意的短语作为菜名,再通过煎炒烹炸等顺德菜的传统手法,将它们做成一道道诗词菜。”廖锡祥介绍,梁昌还有不少巧思,将这些菜很贴切、很有寓意地研究了出来,包括用料和制作方法。不过这些略显浪漫的创意却始终未能落地,这两百多道包含了他们对顺德美食热爱的创新菜式,却始终还只能停留在纸上。

廖锡祥的作品

3 坚持:感念美食滋养不懈研究

作为土生土长的顺德人,廖锡祥对于顺德美食有着深厚的情感,受顺德菜滋养多年,他发自内心希望更多的人能够感受到顺德菜的美味,更加了解顺德丰富的饮食文化。这也是支撑他三十多年来不懈的研究最大动力。

从上世纪八十年代开始立志研究顺德美食开始,廖锡祥常常深入到各个地方、村落去寻访名厨和老一辈的顺德人。作为顺德最早开始留意并研究本土美食文化的民间爱好者,廖锡祥搜集资料并考证其真实性面临着重重困难。当时,关于顺德美食的研究还只是少人留意的“处女地”,相关的文字资料少之又少。在《顺德县志》记载顺德美食,只有两道菜,一个是伦教糕,一个是鼠脯(即田鼠干),并且都只有寥寥两句话。为了寻找一句话的出处来源,常常要去广州的博物馆,查证相关的资料。

“顺德菜追求食物‘真鲜’,又有快捷炒卖的技艺,当时顺德所有的酒楼都以炒卖为主,而不像其他地方先把食物做熟,有客人来点,再加热端上。不喜欢那种动辄就要准备几个小时的‘贵族菜’,喜欢‘又快又香’的凤城炒卖。”这些早年间亲眼得见顺德餐饮业的盛况,也是廖锡祥研究顺德文化源流的宝贵资料。自幼在顺德生活,加之扎实的研究,如今,廖锡祥是顺德本土最为知名的美食文化研究者,人们关于顺德美食文化的好奇,也总是会想到找他寻求答案。顺德在申请世界美食之都时,一些材料和故事都来自廖锡祥提供的材料。而即将开放的顺德美食博物馆的宝贵资料,让更多人看到顺德美食的深厚底蕴。

如今,顺德美食已经是一张尽人皆知的大IP,越来越多的人自发地加入到了顺德饮食文化的研究当中来。在这些人的努力之下,顺德菜不仅名气日盛,顺德菜所蕴含的文化渐渐被提炼挖掘出来,食不厌精、贵在家常、粗料精做等顺德菜的精髓也逐渐被提炼出来。

直到如今,廖锡祥的美食研究也仍未停歇。他一直希望能写出一本完整讲述顺德美食文化源流的书《顺德美食史话》,“如果能写出来,就可以彻底停笔了。”廖锡祥说。

来源:金羊网

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