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没有冰箱的年代,夏天的肉怎么办

2018-10-11 15:57:59来源:

来源:深圳商报

◆阿子(自由撰稿人 北京)·灶下书

古代的漫漫长夏,没有冰箱。我对于冰箱的记忆大概也只能追溯到30多年前。第一次在北京的亲戚家看到冰箱,对夏天从冰箱里拿出来的冰块非常痴迷,觉得非常神奇。我自己的孩子没有经历过这种被某种科技发明冲击的过程,现代生活对他们来说都非常自然。忍不住想总结总结以前没有冰箱的年代,人们应该如何保存肉类,毕竟对于很多人来说,冰箱就和电灯一样,是他们生活里自然而然的一部分。

我们家最早的冰箱不算大,装不了多少东西,奶奶那一辈人为了省电费,也不愿意往里面放太多东西。现在大家普遍过得没有那么锱铢必较,我爹妈的冰箱任何时间都塞得满满的,每次关冰箱都像高峰期的公交车一样,要使劲塞一塞才能关上门。虽然知道这样冰箱制冷效率会比较低,但是大家还是怀着一颗把冰箱当做保险箱的心,默默把能装进去的东西都装进去了。

小时候一大家人,炖汤必定会炖得多一些,剩的肉汤一般会放炉子上热开,再盖上锅盖放起来。即使是夏天,用这样的方法,肉汤差不多能比较好地放到第三天,不过超过第三天就肯定不行了。味道必然是不如第一天的了,不过吃了不会拉肚子。

生肉在夏天,没有冰箱确实很难对付。早些年的早市,稍微晚点去就能感觉到肉开始发出一些不好的味道。我都有点不记得小时候家里是怎么处理的了,似乎买回家就赶快做好,做成卤肉或者红烧肉之类比较耐放的肉,要不然就是泡在凉水里,然后勤换水。元代的《居家必用事类全集》里倒是提到了夏天怎么保存生肉:“白面搜和如擀饼面剂,裹生肉,作盏来大块,油缸内浸,久留不坏,肉色如新。面堪作饼食面用。”面团裹肉放到油里浸,这种隔绝空气的做法,看着倒是很有科学道理,不过被油浸透的面不会散么?还有一种方法则是把肉变成肉干:“凡诸般肉,大片薄批。每斤用盐二两,细料物少许,拌匀,勤翻动。腌半日许,榨去血水。香油抹过,蒸熟。竹签穿,悬烈日中,晒干,收贮。”这种大概适合放到行李里做路上的干粮?

不过收熟肉的方法就有点让人疑惑:“用瓷器盛。顿放锅内,锅中少贮水,烧滚,候冷,再烧,常令热气不觉。可留二三日不坏。”这是使用不断加热的方法来除菌么?大概还是符合科学原理的,就是被这样处置的肉会不会就不好吃了呢,感觉就像某些自助餐里被不停加热的肉,难吃到让人怀疑人生。不过从经济角度来说,不要浪费大概是最紧要的。

还可以利用香料来处理肉,让其保存的时间更久,“每肉五斤,用胡荽子一合,醋二斤,盐三两,慢火煮透,透风安放。若加酒、葱、椒同煮尤佳。”这么多醋煮出来的肉,也不知道好不好吃,如果炒个糖色是不是就有卤肉的味道了?与此类似的是《食宪鸿秘》里的方子,“单用醋煮,可留十日。”几时有空应该尝试一下,醋煮出来的肉味道是什么样的。

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